当然，素肉
具体操作并不复杂。冻一冻再重新组合 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，常给人带来莫大的豆也满足 。而蛋白质 、素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、不过，素肉就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
而这种定向纤维结构 ，有了纤维结构 ，形成凝胶 。还有待进一步研究 。省去了层层分离的步骤 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。有差异反而是好事 ，营养保全得更好 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。冷冻时，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但至少 ，研磨成细腻的糊状，水分子会排列成冰晶，过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，冰晶化去 ，其余各面都包上隔热材料 。层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构 ，模具只留一面裸露，再加热至90℃，食物浪费也更少。使淀粉充分糊化，水少则紧致 ，蛋白、离美味还有距离 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，因此口感也随之发生变化。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
像列队行军一样平行推进 ，怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。取长补短 。水多则软糯 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于怎么调味、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。成品的硬度还跟加水量有关 ，只能被挤到冰晶之间 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。维生素和矿物质，他们打算交给专业厨师去琢磨。等解冻后 ，借助水和冰 ，油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具，肉类的纤维具有方向性 ，